Como parte del módulo de “Generación de aplicaciones gastronómicas a partir de nuevas tendencias” impartido por la instructora Martha Mora, desarrollamos un proyecto grupal que consistió en el diseño de un menú regional con una nueva presentación sin perder los sabores originales, seguido de un rediseño del mismo, aplicando la técnica de la reconstrucción. Esta técnica consiste en tomar un plato y reformarlo cambiándole texturas, colores, temperaturas y presentación sin alterar significativamente los sabores del plato ni su esencia.
Como menú para nuestro grupo conformado por Idaly Julios, Henry Silva y Alejandra Ríos, desarrollamos como entrada, la típica turmada nortesantandereana, como plato fuerte, bagre criollo en leche acompañado con croqueta de espinaca, verduras salteadas y pluma de chocheco, y como postre, dulce de moras y natas.
La turmada que es un tipo de sopa seca a base de pan blanco, leche, papa en rondells, hogao, huevo, jamón pamplonés y queso que se prepara al horno y se gratina. Para la presentación gourmet se trabajó en timbal, utilizando puré de papa en lugar de rondells y salsa bechamel en lugar de leche. Los ingredientes fueron puestos por capas, alternando entre pan, bechamel, jamón, puré de papa, hogao y huevo, gratinando finalmente con bechamel y queso parmesano. Como decoración se utilizó bechamel, hogao y aceites infusionados de achiote y cimarrón.
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Para el plato fuerte utilizamos
bagre en salsa criolla de leche, que en el departamento se acostumbra a preparar la posta completa en salsa criolla u hogao ya sea en agua o en leche. La preparación se modificó para su presentación gourmet, utilizando cubos del pescado salteados en hogao y luego estofados en leche. Esta salsa se procesó y se espesó con un roux claro.
Como guarniciones utilizamos una croqueta de espinaca, preparado a base de huevo y queso en el centro cubiertos con salsa criolla de leche y verduras salteadas (zanahoria, habichuela y sayota). El plato se sirvió con julianas de pimentón y pluma de chocheco sobre el pescado con la salsa; como decoración se usó aceite de achiote.
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El postre consistió en
dulce de mora preparado con esta fruta y azúcar a modo de confitura;
dulce de natas, elaborado con leche líquida, leche condensada, crema de leche y huevo. Los dos dulces se colocaron sobre una tulipa en forma de cuchara acompañado de moras escarchadas y coulis de mora.
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Menú deconstructivoPara el diseño del menú deconstructivo aplicamos algunas técnicas vistas en el módulo, como la esferificación con agar, la elaboración de polvos, y la preparación de aires utilizando lecitina de soya, entre otras. Adicionalmente investigamos un poco sobre la cocina deconstructiva, viendo algunos ejemplos de platos tradicionales internacionales que habían pasado por un proceso deconstructivo, como la tortilla española y las quesadillas mexicanas. Para la obtención del menú final realizamos varios ensayos, probando y escogiendo las técnicas más adecuadas.
Bocados de turmada. La entrada se presentó como bocados tipo canapé manteniendo la unión de sus componentes para no alterar el sabor que proporciona la mezcla de este plato. El plato estaba compuesto por una base de pan crocante con mantequilla de ajo; un pequeño omelette a base de yema, crema de leche, jamón, queso y cimarrón; nube de clara pocheada en leche; chips de papa; aire de hogao y polvo de cimarrón.
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Bagre crocante. La idea central del plato fuerte fue cambiar la textura con la que se presentó el filete de bagre en el plato original que era suave y delicada, utilizando un polvo de chips de chocheco para hacerla más interesante. El hogao de la salsa criolla de leche se fragmentó en una base para el pescado de cebolla caramelizada con jugo de tomate e hilos de cebolla de verdeo.
La salsa criolla de leche y la croqueta de espinaca se fusionó en una salsa bechamel de espinaca acompañándose con caviar de este vegetal utilizando la técnica de esferificación con agar. Como guarnición se usaron rollitos de pimentón asado con julianas de salteadas de habichuela y zanahoria. Estos se acompañaron con crema de sayota y queso, cambiando su textura de la preparación original que era salteada.
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Dúo de leche y mora. Este postre mantuvo su dualidad presentándose como dos copas individuales, una a base de mora y otra a base de leche. Para la copa de mora se trabajaron tres texturas: una gelatina hecha a base de almíbar de mora, la confitura tibia de esta fruta y finalmente chantilly saborizada. En la segunda copa el postre de natas fue modificado para presentar a los tres componentes básicos: leche condensada, leche líquida y crema de leche, en la forma de mousse a base de merengue italiano y de crema helada a base de salsa de caramelo. Las copas se acompañaron con una tulipa diferente a la original, una tulipa de encaje o tuile dentelle saborizada con mora.
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La realización de este proyecto nos permitió aplicar tanto las técnicas tradicionales culinarias así como las técnicas de vanguadia y de cocina molecular. Además de permitirnos desarrollar y poner a prueba nuestra creatividad e ingenio.
En el desarrollo de nuestra creatividad en el modulo Generacion de Aplicaciones Gastronomicas a Partir de NuevasTendencias, mi compañero Ricardo Sandoval y Jennifer Maldonado creamos un menú basado en nuestra gastronomia tipica conservando texturas sabores con presentacion diferente, que fuera mas llamativa a la vista. Despues aplicamos una tecnica llamada deconstruccion gastronomica, que consiste principalmente en hacer una nueva preparacion con textura diferente pero conservando en lo posible el sabor original. 
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